把空锅烧到冒青烟（大约200℃）
然后倒入常温的油（花生油或菜籽油最好）
等油微微起波纹时就可以下鱼了
第三步：撒盐防溅
鱼下锅前在油里撒一小撮盐
盐能降低油的沸点，减少喷溅
同时还能给鱼皮增加一层保护膜
煎鱼高手才知道的小技巧
除了上面三个基本步骤，我再分享几个让煎鱼更完美的进阶技巧：
关于锅具选择：
最好用铸铁锅或不锈钢锅
不粘锅虽然不容易粘，但很难形成金黄酥脆的鱼皮
锅底要够厚，储热性能好的锅更省心
关于油温控制：
可以用筷子测试：插入油锅有小气泡冒出就是刚好
或者扔一小块姜片，如果迅速浮起并冒泡就说明温度合适
新手建议用红外线测温枪，180℃最理想
关于翻面技巧：
煎3-4分钟后轻轻晃动锅子，如果鱼能滑动说明可以翻面
用两把铲子同时操作更稳妥
实在没把握可以借助盘子辅助翻面
不同鱼类的煎制要点
不是所有鱼都适合同样的煎法，这里给大家列个常见鱼类的煎制指南：
黄花鱼/带鱼：
鱼身划几刀更易熟
煎的时间稍长，每面4-5分钟
可以稍微多放点油
鲫鱼/鲈鱼：
鱼皮特别薄，火要调小一点
翻面时要格外小心
可以裹薄薄一层面粉再煎
三文鱼：
不用翻面，单面煎到七分熟即可
鱼皮朝下，全程中小火
出锅前挤点柠檬汁去腻
煎鱼背后的科学原理
可能有人会问：为什么这些方法管用？其实这里面有很多有趣的科学道理：
擦干水分的原理：水在100℃就会汽化，而煎鱼需要更高温度。鱼表面的水分会形成蒸汽层，导致温度上不去。没有水分的鱼皮遇到高温油会迅速发生美拉德反应，形成酥脆的外壳。返回搜狐，查看更多